Por favor, no disparen al cocinero

No es un día cualquiera. Es EL DIA. Todo el mundo tiene una cena de navidad. ¿Todos? No amiguetes, hay alguien que tendrá que prepararla. Y esa persona es un ser humano, con dos brazos, dos piernas, que se corta aunque corte con destreza, que tiene calor, que se quema con el aceite y que resopla cada vez que el corcho se rellena con otra nueva comanda. Sí, tiene ayudantes pero eso no les exime de estar desbordados.
Todo esto viene a cuento de simples observaciones de clientes el otro día en un restaurante cualquiera. Camareros que no responden a las llamadas de sus clientes, clientes impacientes, clientes demasiado impacientes y clientes impertinentes. No busquen el cliente paciente que no lo encontrarán.
Me contaba un cocinero de una taberna que en un día de estos de fechas tan señaladas y celebradas, un 24 de dieciembre a las dos y media de la tarde, y ya harto de que su madre se viera ultrajada unas cuantas veces por unos clientes que no le dejaban de recriminar la tardanza de unos platos, saltó a la sala y los puso bien firmes. "¿Estáis de fiesta ya, no? ¿Ya no tenéis que trabajar, verdad? Pues coño, relajaros y disfrutad!!" Acto seguido se sentó en la barra, se tomó dos cervezas y después dejó aquel trabajo.
Pues eso, que en estos días en los que encontrar sitio en un restaurante es tarea casi imposible, y si el plato llega tarde, por favor, seamos más benévolos que ya bastante puteados están los que están al otro lado de esa puerta con ojo de buey que se abre y se cierra incesantemente y del que sale un calor de mil demonios.

Una profesión bonita, o no...o yo qué sé

El síndrome del cocinero quemado....¿nadie ha hablado de ello? ¿Dónde están los grandes de la cocina cuando se les necesita para arrojar un poco de luz sobre las cocheras del mundo de la Gastronomía? ¿Cuál es el futuro de la cocina española? ¿Nos estarán contando una milonga para vender libros y tener libros de reservas petados?

Que quemaaaan, que quemaaaaannnn

A dos euros la docena de castañas asadas. Ahí es nada lo que me clavaron en una céntrica calle de Madrid el otro día. Soy un friki de tamaño fruto de otoño-invierno. Pero a fuerza de semejante precio, a uno le quitan las ganas. Aunque más que el precio, en sí era el sabor porque igual me hubiera dado meterme una bola de algodón (y no de azúcar) en la boca y ponerme a mascar. Uno con la experiencia ya se le ha hecho el morrito fino con las castañas y por lo menos en lo que se refiere a Madrid, no he tenido mucha suerte que se diga. Sí, muy gordas pero poco más. Ni crujen, están más cocidas y ni rastro de sabor a brasa. Porque el tipo de madera con el que se asen, en esa distancia tan corta, es donde una buena castaña se la juega, y las últimas que me eché a la boca creo que estaban hechas con pastillas caloríficas de esas que se les echa a la barbacoa. ¿Alguien sabe de algún castañero que las haga buenas? Me acuerdo del que se ponía en la plaza de mi pueblo de pequeño. El hombre sólo tenía un reclamo: su voz (no aterciopelada precisamente) que decía Que quemaaann, que quemaaaannnn. Y además de ser cierto, estaban realmente deliciosas. Y esto no es una trampa del recuerdo infantil al estilo Proust, de esas que lo que pruebas de pequeño lo idealizas y blah blah blah. Que no, que esas castañas eran deliciosas.
Por cierto, y hablando de métodos de asar castañas, ¿sabían ustedes que los japoneses las asan en la arena? El método consiste en llenar la mitad de una sartén grande con cantos rodados pequeñitos ("coios") del río y calentar esa sartén agujereada, hasta que las piedrecitas estén como brasas. Se meten entonces las castañas, cortadas, y se mezclan dando vueltas con las piedrecillas, que ayudan a asarlas en una forma uniforme. Para darle sabor a la cáscara se les añade a esas piedras, algunas veces, miel.
Este fruto de tiempo tan corto es muchgo más versátil de lo que parece. Un ilustre invitado que ya ha desfilado por estas páginas, Leonardo Da Vinci, recogía en sus notas de cocina el siguiente plato:

Sopa de castañas a la manera de Leonardo Da vinci
Golpead las castañas con un martillo para quebrarlas y hervidlas primero en agua sola. Luego de un rato las sacaréis y pelaréis todas las pieles que aún queden sobre ellas. A continuación, las herviréis suavemente durante más largo rato en un caldo de gallina hasta que estén lo bastante blandas para poder pasar fácilmente por el cedazo. Entonces calentadlas con aceite, miel, sal y pimienta, adornadlas con pequeñas hojas y ya tendréis la sopa de castañas.

También pueden probar a convertir las castañas, junto a una mezcla de pimienta, nata, cebolla, ajo o lo que el amigo lector desee, en un fantástico relleno de carnes o de aves.
Los más avezados pueden probar Castañas con chorizos de la siguiente manera: hágase un potajede alubias hermoso y variado al gusto. Se le añade como un kilo de castañas hervidas y pasadas por el tamiz y finalmente los chorizos. Mejor freirlos previamente para quepierdan grasa. Sí...para quitar el frío. Y basta hervirlas, convertirlas en puré y unidas a un poco de nata y especiar al gusto para convertir las castañas en un acompañamiento ideal para una buena caza. ¿Unos flamenquines de venado rellenos de mostaza de Dijon con esa salsa, por ejemplo?
Y en lo referente a los postres la palma se la lleve el Marron Glace, elevado a la categoria finolis por las damas de Versalles, pero que ya lo venían haciendo los griegos y los romanos sumerjiendo todo fruto que arramplaban en miel. Sin ebargo, se pueden añadir más variantes en tan dulce categoría. Por ejemplo, ¿hace unas tortitas de castañas? Nada, agarren medio kilo de castañas, un par de huevos, unos 20 grs. de azúcar, 60 grs. de pan rallado, una pizca de sal y una pizca de nuez moscada si gusta. Hierva las castañas y paselas por el pasapurés una vez frías y bien peladas. Mezclar ese pure con el huevo, el azúcar, la sal y la nuez moscada (vale canela, matalauva o lo que se prefiera) y mezclar muy bien hasta que se puedan hacer unas seis tortitas con esta mezcla. Después no queda más que pasar por pan rallado, freir y espolvorar de azúcar.
Da para bastante este fruto para lo poco que dura en los campos...y los precios a que te las clavan en algunos sitios. Por cierto la búsqueda virtual de castañas puede resultar...esto, bueno, yo qué sé.