Grandes peleas gastronómicas de aquí y de allá (y IV)

La mozzarella no es danesa

Está claro que con esto de la globalización, no la están metiendo doblada día sí y día también con el tema de la procedencia de lo que nos echamos al buche. Resluta que los vinos de no-sé-qué-zona con D.O tiran de uvas de otras zonas; los espárragos del calibre 45 hablan cantonés o ya no quedan bellotas para tanto cerdo (esto último no es ningún Haiku grosero...es lo que es, vamos, para que anden al lorete sobre los ibéricos que venden en muchos sitios).
Pero al hilo de esto, hay cosas sobre las que uno ya no puede más que enfundarse el puño américano y salir a la calle después de ver un anuncio de mozzarrella danesa. Joder...mozzarella danesa. Esos dos conceptos lejos de crear un oximoron (repasamos literaura de EGB: oximoron, figura literaria en la que dos conceptos se contradicen como "luz oscura" por ejemplo) lo que dan ganas es de ponerme en el parque de mi casa un arrozal, cuatro bíufalas y montarme yo mismo mi propia granja de queso mozzarella de Madrí. Porque que yo sepa, no me ha parecido ver bufalas pastando por las afueras de Conpenague ni a la sirenita de Handersen la han puesto a pastorearlas para hacer el queso de marras. Si al menos hubieran tenido la habilidad de los noruegos que les ha dado por cambiar el nombre a los pescados para venderlos mejor. Sí sí, no se lo pierdan...¿que no nos mola el Hallibut? Pues lo llamamos Balder que mola más...¿que el bacalao fresco no hay manera de colarlo en nuestras casas? Pues lo llamamos Skrei que es más cool. Pero estos daneses no se lo han currado nada han birlado directamente a los italianos, papás de esta delicia de queso, el nombre que viene del verbo italiano mozzare. Algo así como cortar porque cuando se hace este queso, hay una última fase en la que se corta con las manos en plan llave de pressing catch. Y eso que este queso era una receta secreta que casi no sale de las paredes del Vaticano, porque sólo se elaboraba para los papas. No eran listoos ni nada. Pero ya ven, a veces esto de la globalización tiene cosas buenas y finalmente nos enteramos de la existencia de este queso Y sí, es muy difícil tomar la mozzarella en su estado más puro, de leche de Búfala. Pero les aseguro que una vez que lo hayan hecho, no podrán evitar enfundarse un puño americano cada vez que oigan hablar de eso de la mozzarella danesa y acompañarme por las calles. Hombre, que ni los italianos ni sus búfalas se merecen eso.

Grandes peleas gastronómicas de aquí y de allá (y III)

Las tapas...no son de La Alberca

Cuentan que el acto este tan nuestro del tapeo ya se le debió ocurrir al rey Alfonso X El Sabio, entre cántigas y partidicas de ajedrez. Resulta que en una indisposición que le dio, le vino bastante bien comer pequeños bocados (las crónicas no dicen en qué consistían aquellos bocados pero bueno, las creeremos) entre chato y chato de vino...que eso le veía bien al cuerpo vamos. Y una vez recuperado, dispuso que en los mesones de toda Castilla se sirviera algo de comida con el vino. Las tapas primigenias no eran más que dos rodajas de queso o chorizo que tapaban el vaso del vino para que no cayera ningún intruso, para que el incauto bebedor no se diera cuenta de que le estaban dando el último hollejo exprimido del pie del vendimiador y para que el estómago no se sintiera tan solo en la defensa numantina de digerir ese líquido negruzco que se llamaba vino. Sí amigos, el vino de aquel entonces debía saber bastante asquerosete y las tapas eran un atrezzo chunguete para disimular.
Aunque en esto de las tapas ya el pueblo currela ya llevaba bastante ventaja a la monarquía, como pasa siempre. Y ya durante las faenas del campo, muchos campesinos andaluces tomaban esos pequeños bocados acompañándolos con vino. Bien para mitigar el frío en invierno, bien para invocar a Morfeo y hacer más llevadera la faena. Esos pequeños bocaditos se llevaron al bar y ahí debieron nacer nuestras tapas.
¿Y qué tiene esto que ver con La Alberca? Se preguntarán ustedes...¿qué me ha dado hoy por este pueblo serrano tan majo, tan de ibéricos, tan de Salamanca? Pues que al final esto de las tapas, aunque no queda claro muy bien el origen, el lugar exacto (sea Castilla, se Andalucía) lo que tengo claro es que las tapas no son originarias de La Alberca. Si hay una cosa que designe a una tapa es que se sirve a todos los clientes por igual...pues en este pueblo ya he comprobado empíricamente que si eres turista, te privas la birra con el canto de la barra del bar a modo de tapa, mientras que a los paisanos que acaban de bajar de varear bellotas, se están zampando unas croquetas y una careta ibérica porque sí, porque ellos son de allí y tu no. Y no fue cosa de un solo bar...así que lo que tengo claro es que este gran invento de las tapas no salió de La Alberca. Eso sí, el pueblo muy majo.

Sum sum, sum sum...¿a qué saben las cosas que no saben?

Interesante gresca la que se ha montado en El Mundo a raiz de un bienintencionado artículo "¿Qué comemos en Madrid?".
La polémica la pueden seguir en el foro de la misma noticia.

Grandes peleas gastronómicas de aquí y de allá (y II)

Hoy 2 de mayo ¿Cocidito madrileño?
Con tanto nombrar el cocido con el adjetivo "madrileño" al final queda la sensación que no hay más cocido que el de la Villa y Corte, el de la Bola, el de la Chata...y que es esta comunidad donde se dio origen a tan insigne plato. Pues no hombre. El cocido no es madrileño, ni gitano, ni catalán ni castellano...en todo caso el cocido podría ser judío. Y me explico.
Ustedes habrán oído hablar del Sabbath, lo que es el sábado para nosotros, en la liturgía judía no se puede cocinar nada...pero una cosa es la liturgia y otra cosa ya es el día a día. Así que para soportar los rigores de un día de curro en el campo y cumplir con los preceptos estaba la Adafina, que no era más que un plato de legumbres con bien de verduras y algo de carne, por supuesto todo Kosher, o sea, permitido por las leyes judías.Así que lo más que podía caer de chicha era ternera, vaca vieja o cordero (animales de dos pezuñas) y puesto a la lumbre el viernes por la noche antes de que se pusiera el sol, aquella olla se tapaba y se ponía a los rescoldos de un fuego para que se cocinara leeeentamente y poder comerla al día siguiente.
Ahora imagínense esa Adafina cociéndose lentamente y el famoso cocido del restaurante La Bola en Madrid, donde la técnica es la misma. No hay mucha diferencia. Así que esa técnica pasó de los judíos a los cristianos que la adoptaron de buen grado y cada región con sus características.
Vale...¿pero el cocido madrileño entonces? (Atención lo que viene a continuación no es apto para nacionalistas y no partidarios del centralismo) Pues cuando en 1561, el machacas de Felipe II decide llevarse toda su troupe a Madrid e instala la corte, lo que hace además es convocar gente de toda España hasta el centro del país. Y cada uno con su aportación sobre tan insigne plato, ahí es donde nace el cocido madrileño, que no deja de ser un resumen en dos lineas a cuerpo 13 y doble espacio de los cocidos de cada región de España. Pero que para cuando se da por llamar cocidito madrileño (por no hablar de la pasión que despertaba entre los miembros de la corte semejante orgía de carnes....hasta 40 tipos diferentes eran capaces los bestias de meterles en algunas recetas de la corte de los Austrias), este plato ya llevaba algunos siglos dando vueltas con otro nombre y con otro origen.